作业帮和面时面粉、水、盐、碱、蓬灰等料的比例是多少?
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/05/04 19:36:57
和面时面粉、水、盐、碱、蓬灰等料的比例是多少?
和面时面粉、水、盐、碱、蓬灰等料的比例是多少?
和面时面粉、水、盐、碱、蓬灰等料的比例是多少?
10斤面粉（最好用高筋面,如：金象）3-4钱蓬灰,5盖碱水（陈村碱水）,5钱盐.
盐,蓬灰的作用（加大面的筋力）碱水的作用（使煮出的面口感滑）水要分次加入,这样好控制面的软硬度.和好的面要放在湿布下醒30分钟（让面充分吸水,形成更多的面筋网络,方便操作）.
拉面是我国西北地区人民的传统主食,因其具有良好的口感和品质,操作方便,深受当地乃至全国人民的喜爱.拉面可根据拉制前的不同形状,拉出不同的形状,可分为：一般型（普通兰州拉面）、韭叶型（扁型）、三棱、四棱型和超细型.其制作方法、工艺流程如下：原料：精粉、盐、水.
和面：每500g精粉加水25兔至350g,盐5g.两手先从下抄起拌和.待小麦粉与水全部掺和时,两手沾水紧握拳头向已和好的面团上揣捣,直至面团光滑柔软后,用湿布盖上或轻轻抹上一层油,让其熟化.
路面：将面团（大小、多少可视个人臂力和技术熟练程度而定）取出,放在面板上,双手将面揉成1米多长的条,条上少涂点碱水,两手各执一端,运用臂力,使面条上下悠动,一手向里,一手向外转动,越2m越长.上下抖动,一送一落,迅速交插,随即将两端合拢,拧成麻花形,再捏住另一端,再反复踏动,将面踏匀,行话叫“上劲”.
抻拉：将上好劲的面条放面案上,撒上干面粉,去两端头后,将其对折成4条（行话叫“扣”）,以一手捏住两个头,另一手的四个手指套人两根面条的另一端,悬空拿起,两手用力向两边拉伸,拉时不停的上下抖动.
蒸煮：当面团变成根根粗细均匀的面条时,两臂朝相反的方向悠动,一扬手,面条细如银丝“刷”的一声落人锅中.要紧的是开水锅里的水要保持沸滚,煮的时间比机制的面条要短些.
质量评价方面,拉面成品要求均匀细腻,光滑透亮,不浑汤,不粘牙,柔软爽口,筋道而不发硬,耐煮不断条.具体评分可结合实际情况并参考国标面条评分标准.
兰州牛肉拉面的做法视频
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