炒菜时说的淀粉是什么?有没有卖的?跪谢!

来源：学生作业帮助网编辑：作业帮时间：2024/04/30 10:25:13

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淀粉也就是我们说的芡粉,生粉,用来增稠的,或挂糊的,
淀粉有玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉.
淀粉可以看作是葡萄糖的高聚体,可分为直链淀粉（糖淀粉）和支链淀粉（胶淀粉）.前者为无分支的螺旋结构；后者以24~30个葡萄糖残基以α-1,4-糖苷键首尾相连而成,在支链处-1,6-糖苷键.
烹调用的淀粉,主要有绿豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等.淀粉不溶于水,在和水加热至60℃左右时(淀粉种类不同,糊化温度不一样),则糊化成胶体溶液.勾芡就是利用淀粉的这种特性.
面粉是一种由小麦磨成的粉末.按面粉中蛋白质含量的多少,可以分为高筋面粉、低筋面粉及无筋面粉.面粉（小麦粉）是中国北方大部分地区的主食.面粉中含碳水化合物69～76%,主要为淀粉67%,其余还有糊精及纤维素.
面粉含脂肪不多,约为2～4%,分为极性及非极性两大类.此外,面粉中还有1～2%矿物质以及维他命等.

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