烤鸭怎么做

烤鸭怎么做
烤鸭怎么做

烤鸭怎么做
北京烤鸭
配料：
填鸭1只 精盐2克 饴糖水35克
制作方法：
1、 鸭的处理
宰鸭：取碗一只,放入温水100克及精盐.把鸭的两只翅膀并起,左手拇指和食指攥住鸭膀根部,鸭背靠近手背,小指勾起鸭右腿,再用右手捏住鸭嘴巴,脖颈向上弯,把头送给攥鸭膀根的拇指和食指,捏在鸭头和颈部之间,这时,呈现鸭脯朝上的姿式.用刀在鸭脖处切一小口,如黄豆粒大小,以切断气管为准.随即用右手捏住鸭嘴,把脖颈拉成上下斜直,将血滴在碗内,断滴至鸭子停止抖动,便可下锅炉烫毛.
烫毛：水温61℃时将鸭下锅,64℃出锅.根据烫锅的大小,下一只至数只均可.下锅后用左手拉动鸭掌,使鸭子在锅内浮动,右手用一木棍随时拨动鸭毛快透水. 煺毛：鸭毛烫透出锅后,趁热开始煺毛.
煺毛顺序：先煺脯、后煺脖颈、再煺背、抓下裆、揪尾尖.根据鸭身不同部位,左右手均可使用.
择毛：先用镊子刀刀头一端,以拇指配合,贴近鸭毛捻拨,必要时用钳头扦拨,千万不要把鸭皮择破,尤其是鸭脯部位更要注意,以免开胚时漏气,烤时出油,影响外形美观.
打气：将鸭洗净放在木案上,从小腿关节下切去双掌,割断喉部的食管和气管,从嘴进而拽出鸭舌.左手拿着鸭头,右手从喉部开刀处拉出食管,左手拇指沿食管向嗉囊推进,使食管与周围的结缔组织分离.食管剥离后,不要抽断,仍留在颈腔中.右手把气泵的气嘴由刀口插入颈腔,左手将颈部和气嘴一起握紧,打开气门,慢慢将空气功充入鸭体皮下脂肪与结缔组织之间,当气充到八成满时,关上气门,取下气嘴,用左手食指紧紧卡住鸭颈根部防止跑气,拇指和中指握住鸭颈和右膀,右手拿住鸭的右腿,鸭脯向外倒卧,两手向中间一挤,使气体充满鸭身各部.鸭子打气后,不能再用手拿鸭脯,只能拿翅膀,腿骨及头颈.因为手指碰着打气的地方,就会有凹 陷的指印,影响烤鸭质量.
掏膛：左手继续握紧鸭颈和右膀,食指卡紧根部堵住气,右手食指插入肛门略向下一弯,拉断直肠勾出体外,以使掏膛时便于取出肠管.用右手拇指在鸭右腋下向后推两下,以排出该处皮下的气体,再用小刀开一个约长5厘米弯向背部的月牙形刀口.用右手拇指伸入刀口,将鸭脊椎骨上附着的锯齿骨推倒,伸入食指紧贴鸭胸脯掏出心脏.再贴着背伸向头的方向,拉出气管、食管.食管取出后,交左手拉紧,右手食指再进去剥离联接胗、肝周围的结缔组织,勾住鸭胗向外拉,同时左手放开鸭颈只拉住食管,协同右手将鸭胗掏出体外.再用右手食指将肝、肠掏出.最后伸进食指沿着脊骨把两肺与胸壁剥离取出. 内脏全部掏净后,用高梁杆1节,一头削成三角形,一头削成叉形,做成"鸭撑".然后,右手拿着三角形的一端,从体侧刀口伸入鸭膛,把叉形的一端先卡在刀口部的脊骨上,再将三角形的一端向前一搬,使其直立起来,撑在胸脯的三岔骨上,这样就能使鸭脯隆起,烤制时,体形不致扁缩.再从鸭膀根部第一并节下,剁去两翅.
洗膛：左手拿鸭右膀,右手拿着鸭左腿,脯朝上,平放在清水池中,由刀口处灌满清水.这时,左手拇指伸入体侧刀口,压在脊骨上,食指和中指夹住鸭颈,用手掌将鸭托起,使尾部向下,右手食指伸入肛门内勾出回头肠即掏膛时,在肛门端剩下的一小段弯曲的肠,把水从肛门放出.接着再将鸭灌满清水,右手拇指伸入刀口,用手撑托起鸭背,头朝下,使水从鸭颈口流出.如此反复清洗,直到洗净为止.
挂钩：是将鸭挂起,便于烫皮、打糖、晾皮和烤制.左手拇指在后握住鸭头,将鸭提起,用右手拇指和食指把鸭颈皮肤捏舒展,再用右手食指伸进体侧刀口,挑着"鸭撑",其余手握住鸭右膀,使鸭体垂直,这时,左手放松鸭头,顺势向下移,使手掌握住鸭颈1/2的部分,用拇指向上一挑,把鸭颈折弯,头朝下,其余四指握稳鸭颈；右手持鸭钩,立即将钩竖起,穿过颈背侧约3.3厘米,再从颈骨内侧的肌肉内穿出,使鸭钩科穿于颈上.
烫皮：是将挂好的鸭子用100℃的开水在鸭皮上浇烫,以使毛孔紧缩,表皮层蛋白质凝固,皮下气体最大限度的地膨胀,皮肤致密绷起,油亮光滑,便于烤制. 烫法：左手提握钩环,使鸭脯向外,右手舀一勺开水,先洗烫体侧刀口,使水由肩而下,封住刀口防止跑气,再均匀地烫遍全身.
打糖：是往鸭身上浇洒糖水,使烤鸭具有枣红色,并可增加烤鸭的酥脆性.糖水系用饴糖50克,掺清水450克稀释而成.使用前烤鸭周身沾满糖水,用浇的方法打两次.然后,沥净膛内的血水,持在通风处晾干.如果当时不烤,可将鸭入在冷库存内保存,在烤制入炉前,再打一次糖,以增加皮色的美观,并弥补第一次打糖不匀的缺陷.如在夏季进行第二次打糖时,糖水内要多加饴糖5克.
晾皮：是为了把鸭皮内外的水分晾干,并使皮与皮下结缔组织紧密连起来,使皮层加厚,烤出的鸭皮才酥脆,同时能保持原形,在烤制时胸脯不致跑气下陷.晾皮必须在阴凉通风处晾干,不能放在阳光下晾晒,以防表皮流油,影响质量.
2、 烤制过程
灌水：在烤鸭入炉之前,先在肛门处塞入长8厘米的高梁杆1节,即"堵塞."有节处要塞入肛门里,恰好卡在括允肌处,防止灌入开水外流.而后从体侧刀口处灌入八成满的开水.烤时,使鸭子内煮外烤,熟得快,并且可以补充鸭肉内水分的过度消耗,鸭肉外脆里嫩.
烤制：鸭进炉后,先烤鸭的右背侧,即刀口一面,使热气先从刀口进入膛内,把水烤沸.6至7分钟,当鸭皮呈桔黄色时,转向左背侧烤3至4分钟,也呈桔黄色时,再烤左体侧3至4分钟,并撩左裆30秒钟；烤右体侧3至4分钟,并撩右裆30秒钟；鸭背烤4至5分钟.然后,再按上述顺序循环地烤,一直到全部上色成熟为止.
3、 片鸭方法
鸭烤好出炉后,先拨掉"堵塞",放出腹内的开水,再行片鸭,其顺序是：先割下鸭头,使鸭脯朝上,从鸭脯前胸突出的前端向颈部斜片一刀,再以右胸侧片三四刀,左胸侧片三、四刀,切开锁骨向前掀起.片完翅膀肉后,将翅膀骨拉起来,向里别在鸭颈上.片完鸭腿肉后,将腿骨拉起来,别在膀下腑窝中,片到鸭臀部为止.右边片完后,再按以上顺序片左边.1只2000克的烤鸭,可片出约90片肉.最后将鸭嘴剁掉,从头中间竖发一刀,把鸭头分成两半,再将鸭尾尖片下,并将附在鸭胸骨上的左右两条里脊撕下,一起放入盘中上席.
注意：
1、 鸭的处理阶段,宰鸭时,脖颈皮捏的越紧越好,以利宰鸭；烫毛时,根据透水情况进行翻转,使鸭毛透水均匀,达到头部的鸭毛用手轻轻一推即可脱掉时,说明全身鸭毛烫的适度；打气时不要过足,以免造成破口跑气,相反,充气太少会使外形皱瘪不丰满；掏膛过程中,鸭背要一直靠着左手背以防鸭体跑气变瘪；洗膛时不能侧放鸭,以免把气挤跑；挂钩不要钩破颈骨,或只穿过皮肤而没穿上肌肉,以免颈折断,在烤制时掉下来.烫皮时水不要浇的过多或过少,多则易使脂肪溶化,在鸭皮晾干后,从毛孔向外流油,油流过的地方不易着色,烤出来的鸭色泽不匀；水浇少则毛孔不能紧闭,容易跑气,并且皮面松驰,外形不美,也不要将尾泡在开水锅中,以免把尾部烫得抽缩难看.晾皮因季节而异夏季阴雨连绵,可在第一次打糖后,先放入冰库内保存,在烤制前2小时取出晾干,冬季须在0℃左右的室内晾干；春、秋两季在8℃的室内晾约10小时左右即可.晾时鸭身不要互相挤碰,以免碰碎外皮而跑气.
2、 烤炉有挂炉、焖炉和转炉,通常都用挂炉.挂炉烤鸭是依靠热力的反射作用,即火苗发出热力由炉门上壁射到炉项,将顶壁烤热后,再反射到鸭身的结果,不能以带火苗的直接燎烤.炉温要稳定在230℃至250℃之间,避免过高或过低.过高,会令鸭皮收缩,两肩发黑；过低,会使鸭胸脯出皱褶.烤制时间要根据季节不同和鸭的大小、数量多少而定,不能过长或过短.一般说,冬季烤1只2000克的鸭子约45分钟,夏季只需35分钟,1000克重的鸭子,冬季要40分钟,夏季30分钟.烤制时,注意不要使胸脯直接对着火烤,因此处肉嫩容易烤焦,甚至会发生裂缝起泡现象.两腿肉厚,最不易熟,烤时间长一些.鸭裆不易上色,须用人工来挑撩,方法是：将鸭挑起,在火焰上微微晃动几下,把鸭裆燎上色,要注意,哪里缺色就燎哪里,不能影响其它部位,特别是胸脯肉.
3、 片鸭方法有两种.一种是皮肉不分,其本是片片带皮,可以片片成片,也可片成条；一种是皮肉分开片,先片皮后片肉.通常都采用第一种方法,左手扶着鸭腿骨尖或鸭颈,右手持刀拇指可以活动地压在刀刃的侧面上,刀片进肉后,拇指按住肉片及刀面,把肉片掀下.
风味特点：
1、"北京烤鸭"历史悠久,早在南北朝的《食珍录》中已记有"炙鸭".元朝天历年间的御医忽思慧所著《饮膳正要》中有"烧鸭子"的记载,烧鸭子就是"叉烧鸭",是最早的一种烤鸭.而"北京烤鸭"则始于明朝.朱元璋建都于南京后,明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴,为了增加鸭菜的风味,采用炭火洪烤,使鸭子吃口酥香,肥而不腻,受到人们称赞,即被皇宫取名为"烤鸭".公元十五世纪初,明代迁都于北京,烤鸭技术也带到北京,并被进一步发展.明万历年间的太监刘若遇在其撰的《胆宫史·饮食好尚》中曾写道："……本地则烧鹅、鸡、鸭."说明那时烤鸭已成为北京风味名菜.早年,在北京经营烤鸭店有便宜坊、全聚德、六合坊、祯源馆等,其中以便宜坊、全聚德两家名气最大,至今兴盛不衰.便宜坊开业于（清）咸丰五年,至今已有130多年的历史,以经营焖炉烤鸭而驰名.全聚德创立于同治三年,至今已有120多年的历史,以经营挂炉烤鸭而著称.新中国成立后,这两家烤鸭店发展较快.现北京已有八家全聚德,三家便宜坊.在菜品上也由初期"烤鸭"等数菜,发展到利用鸭身的各个部们制作多种凉热菜,与烤鸭一起上席,这就是"全鸭席"、."京师美馔,莫过于鸭,而炙者成佳."这就是前人给"北京烤鸭"的美好评价,而外国朋友则称它为"世界第一美味."凡来北京旅游的国内外宾客,都以一尝"北京烤鸭"为快事.甚至在北京流传这样一名话："不到长城非好汉,不吃烤鸭真遗憾."1986年,原捷克斯洛伐克首都布拉格举行的"第五届国际烹饪专业技艺表演大赛"中,"北京烤鸭"荣获金牌.
2、"北京烤鸭"有挂炉烤、焖炉烤和叉烧烤.挂炉和焖炉烤最普遍.挂炉烤与焖炉烤的不同之处在于：前者一般以枣、桃、杏等质地坚硬的果木为燃料,关上炉门用暗火烤,两者有异曲同工之妙.烤鸭选用北京填鸭,在其养到四斤左右,强制喂食,经六七十天的填喂,体重即可达3公斤,且具有体躯肥壮,皮薄脯大的特点,特别适于烤炙.北京鸭最初是饲养在玉泉山水纱的河流中,入冬不冻,喝的是矿泉水,吃得是矿泉鱼虾和水草.
3、"北京烤鸭"营养丰富,含蛋白质19.2克、脂肪41克、水分36.2克、维生素B1、B2和钙、磷、铁、铜、锰、锌等微量元素,及18种氨基酸.
4、"北京烤鸭"吃法多样,最适合卷在荷叶饼里或夹在空心芝麻烧饼里吃,并根据个人的爱好加上适当的佐料,如葱段、甜面酱、蒜泥等.喜食甜味的,可加白糖吃,还可根据季节的不同,与以黄瓜条和青萝卜条吃,以清口解腻.片过的鸭骨架加白菜或冬瓜熬汤,别具风味.烤后的凉鸭,连骨剁成0.6厘米宽、4.5厘米长的鸭块,再浇全味汁,亦可作凉菜上席.
5、烤成的鸭比生鸭重量减轻1/3左右,色呈枣红,油润发亮,皮脆肉嫩,腴美香醇,外焦里嫩,香气扑鼻.一般成品重2公斤左右,用刀片成柳叶片,以108片为合格,趁热上席,当客片下,下刀快如闪电,片片带皮,令人叹为观止.