客家黄酒的制作方法

客家黄酒的制作方法
客家黄酒的制作方法

客家黄酒的制作方法
有掌勺经验的大厨都知道,绍兴花雕绝对不是最好的料酒.不可一世的上海人,不承认黄酒是客家人的绝活,改称为上海黄酒.只酿酒不喝酒,把红酒糟用活的却是福州人.总的来说,客家人的黄酒在烹饪界的地位是不可动摇的.广东人的蟹黄鱼翅,在上桌时爱浇上一点洋人的白兰地,但是在烹煮时却是少不了黄酒的.黄酒堪称料酒之王. 把黄酒发扬光大的是台湾人.台湾小吃风靡全球与客家文化脱不了关系.台湾小吃不是纯种的客家小吃,就是与福建小吃的结合体,外省食品想靠边站都没门.广式小吃逐渐受到排挤,香港点心师傅也在积极的接纳台湾小吃,准备来个“台为港用”.这些小吃中很关键的就是客家黄酒.香港的原住民,本来就是客家人,香港点心本来就离不开黄酒. 客家媳妇一怀孕,婆婆就准备替她酿黄酒.客家婆娘坐月子,至少干掉二十个啤酒瓶的黄酒.孙儿满月那天,奶奶的任务就是为他酿酒,这酒可要存放十几年,为男孙酿的叫状元红,为女孙酿的就是女儿红.深圳在搞基建的时候,推土工人经常在老榕树底下推出一坛、一坛的美酒,可乐坏了.半夜三更到老树下扒酒,正是客家青年的最佳课外活动. 客家黄酒的酿造工艺简单.主要材料就是糯米、酒曲（酿酒酵母）、红曲（红霉酵母）和水.所需要的器材就是一口蒸笼、一个酿酒的大坛子和装酒的瓶子. 蒸糯米可是须要一些小技巧的.糯米一定要浸泡隔夜,所用的水最好是井水,自来水要放置隔夜,让水中的氯气挥发掉.泡糯米的黄水可千万不要倒掉,用来腌泡酸竹笋、咸芥菜可比一般的淘米水多一分甜味和香气.也可以加些蕹菜、豆芽、丁香、八角让它发酵成为腌渍臭豆腐的臭汤.蒸糯米最好用盛器装盛,加入比煮饭略少的水,三十分钟就能蒸熟了,要不然你可要蒸上五、六个小时.蒸好的糯米乘热倒在干净的桌面上摊凉.盛器中残留的米粒,用一点清水处理好,加到蒸好的糯米中. 酵母菌有一千多种,酿酒用的酵母菌和做馒头的酵母菌是一样的,俗称为酿酒酵母或面包酵母,一般超市都有供应.酵母的工作原理很简单,在氧气充裕的状态下,将淀粉糖分解为它所需要的能量,释放出二氧化碳,这就是为什么面包、馒头会松软充满汽泡.在缺氧的状态,酵母菌将淀粉糖转化为它所需要的能量时,释放的是酒精（乙醇）.酿酒不能完全没有空气,坛子中一定要留有三分之一的空间.传统封坛是用玉扣纸和黄泥,加上坛子是陶土做的,会有微量的空气渗入.现在多数用白钢桶或塑料桶,用塑料薄膜封口,塑料薄膜最好用绳子绑,不要用胶贴纸,保留一点空气渗透的空间. 传统的酵母菌称为酒曲或酒饼.最好的酒饼产于马来西亚的沙巴州,这是连台湾客家人都承认的实事.沙巴州是个奇特的地方,客家文化的保留,比国内任何一个客家区域都要来的道地,至今每年都还举办客家山歌对唱会.我这个老福建就是在沙巴沾染了整身客家人的习气.我参观过当地酒饼的制作过程,是用野黄蜂的蜂王浆（白蜜）引菌.就是将蜂王浆加水和面,让它自然发酵.一般都是在夜里做,隔天加干面粉搓揉,捏成小饼状,中间戳个洞,晒干后用绳子串起来就成了.这是很科学的方法,蜂蜜杀菌,除了所需要的菌株外,一切杂菌都不能成活,所培养的菌种是最纯正的.我在纪录片中看过台湾人拿了湿面团到深山老林去引菌,到底能引些什么菌呢?又怎会有野黄蜂的蜂王浆中的酵母菌来的纯正呢? 酿造黄酒所需要的第二个菌种是红曲（麯）.红曲有降血糖、降血压、降血脂、健脾、消食、活血、化瘀、收敛伤口等功能,尤其是对产后妇女的调养有着神奇的功效.客家婆娘产后一周就能参加劳作,这都是红曲的功劳.红曲要算福建南平生产的最好.红曲自然引种不容易,将现成的红曲米研粉加入泡水的糯米中,两天后沥水晒干,你就有永远用不完的红曲了.红曲水用来下碗猪肝汤,是补品中的极品.不过,还是卖现成的方便. 有好的水才能酿出好的酒.好的啤酒要用一千尺以下的地下水来酿造,黄酒也一样.城市里没有井水,非得用自来水不可,自来水一定要放置隔夜,让水中的氯气挥发.一公斤糯米煮成的糯米饭允许加半公升的水.水加多了酒淡,加少了酵母菌的活动量不足出酒少. 趁糯米饭还有些微温时,放入坛子中,加酵母、红曲（研成细末）、水拌匀,就可封坛了.发酵二十一天就够了,二十一天酵母菌的生命力最旺盛,时间长了,糖分被消化殆尽,酒质就变得不好.一公斤糯米配一小茶匙的酵母粉,一大汤匙的红曲米就够了. 起酒时最忌挤压,用筛子将酒好酒糟分开,酒糟不宜滤得过干,酒糟是很好的食材,用盒子贮存在冰箱中慢慢吃,弄个酒糟鸡、酒糟汤圆、酒糟馒头什么的,或加冰块、糖浆就这么吃,有助提升免疫能力.浑酒就让它在锅子里或玻璃瓶里慢慢沉淀,两天后,将清酒倒入啤酒瓶内封紧,空气尽量减少.刚酿好的黄酒不好喝,用来烧菜还可以.黄酒一定要让它醇化,醇化过程最少三个月,十五年最理想,这种酒就叫做“醪”,是非蒸馏酒中的极品,也就是所谓的“状元红”、“女儿红”. 黄酒不需要煮,一煮酒精和二氧化碳就流失了,但要确保不受杂菌感染,一切过程中所有的器皿和双手都要干净.要提升酒精浓度,可适量的加点黑糖（原蔗糖）.我个人的配方是一公斤糯米加一百克黑糖、一百克新疆青葡萄干,喝起来还真有一点红酒的味道.加茉莉、桂花、菊花酿出来的就是香酒. 新起的黄酒,可以直接泡药.十全、八珍、六味都可以泡酒.最好依个人的状况,请医师为你开个方子.两公升的黄酒,泡五十克的生田七粉,是我对治心脏病的养生方.